L’ASSURDA CRISI DELLA RISTORAZIONE ITALIANA

1. Leggendo la mia introduzione avrete avuto la sensazione di trovarvi di fronte ad un assurdo paradosso : la ristorazione italiana è nel pieno di una crisi senza precedenti, eppure la richiesta di cuochi, baristi, camerieri e lavapiatti non è mai stata così urgente. Come è possibile?

In questo scenario contraddittorio c’è un dato in particolare mi ha sorpreso : nel 2025 in Italia abbiamo speso oltre 100 miliardi di euro per mangiare fuori.

Il rebus a questo punto diventa ancora più intricato. Si abbassano le serrande di migliaia di imprese mentre i consumi registrano cifre record. È palese che c’è qualcosa che non torna.

Analizziamo innanzitutto che tipo di servizi offrivano quelle attività che hanno dichiarato fallimento. E’ innegabile che i recenti conflitti hanno impennato il costo delle materie prime, di conseguenza sono aumentati i prezzi dell’offerta nella ristorazione e il potere di acquisto di molti italiani. Mangiare al ristorante è diventato un evento speciale che merita di essere celebrato andando sul sicuro, per questo proliferano e prosperano i ristoranti asiatici “all you can eat”.
La gente sa quanto spenderà prima di sedersi a tavola, avrà l’occasione di mangiare pesce e crostacei a volontà, di una qualità non inferiore a quella di molti ristoranti italiani o supermercati di zona. Molti ci hanno provato a supportare il locale che aveva aperto vicino casa, scorrendo tra le foto del profilo Instagram le portate sembravano invitanti e abbondanti, ma l’esperienza si è poi rivelata pessima.

Il cameriere non era forse nella sua giornata migliore e vi ha quasi ignorati, l’attesa per ricevere i primi piatti ordinati è stata estenuante, per non parlare del conto più salato della cacio e pepe che avete fatto tornare indietro in cucina.
Purtroppo molti ristoratori non hanno saputo rinnovare la loro vecchia proposta, non hanno voluto investire in chef qualificati , oppure hanno affidato agli interpreti sbagliati le loro cucine. C’è chi ha aperto aperto bistrot e finti fine dining senza le competenze necessarie, illudendosi di tratte profitto dall’improvvisa mania che si era scatenata per ogni programma o serie tv che parlasse di cibo. Fare il cuoco sembrava improvvisamente facile e molti universitari hanno abbandonato gli atenei per iscriversi a scuole di cucina , sognando di svoltare le proprie carriere indossando un grembiule e scrivendo un libro di ricette gourmet. Imprenditori e aspiranti star dei fornelli hanno presto fatto i conti con la dura realtà : per nascere e crescere nel settore dell’ospitalità servono budget, idee innovative e uno staff qualificato. Per lavorare professionalmente dentro una cucina, prima della tecnica servono tantissimo spirito di sacrificio e di squadra, disciplina e sicuramente passione.

Ho testimoniato tramite i miei occhi e con gli sforzi del mio corpo quanto sia logorante il mestiere del cuoco, lavorando sia all’estero che in Italia dentro le cucine di hotel, ristoranti stellati, osterie e pizzerie. Ho scelto questa professione più per necessità che per moda, sicuramente non per vocazione, ma ho sempre svolto con serietà il mio ruolo, per rispetto di chi mi pagava e soprattutto per chi avrebbe consumato le mie preparazioni.

Cucinare è un atto di amore, farlo per familiari e amici tra le mura domestiche mentre sorseggi vino è sicuramente una gioia della vita, ripetere lo stesso gesto per tanti ospiti, lavorando sotto pressione in un ambiente molto caldo e pieno di fumi, odori e rumori, a volte anche per tredici ore al giorno, diventa una prova di resistenza. Finito il servizio c’è la parte delle pulizie e conservazione degli alimenti che occupa infinite ore della vita di un cuoco, che lavora anche nei fine settimana o nei giorni festivi quando i suoi amici vanno a cena fuori oppure in vacanza.

Dopo aver raggiunto questa consapevolezza hai tre scelte: quella di mollare e fare domanda per un posto statale, proseguire a testa alta fiero della tua passione o a testa bassa sconfitto dalla rassegnazione. Anche in molti ristoranti premiati da stelle Michelin, dove vengono eseguite spesso ricette elaborate e complesse, più che quello delle materie prime è alto lo sforzo umano, fatto di turni estenuanti necessari per preparare la linea dei tantissimi elementi che compongono ogni piatto. Certo, per molti è un ottimo trampolino di lancio per la propria carriera, per altri resta soltanto un trauma da cancellare.

Ho conosciuto ristoratori onesti e puntuali e altri scorretti e approfittatori, ho lavorato con cuochi dotati di talento e instancabili energie e anche con altri che avevano pagato cifre assurde per scuole di cucina che poi durante i servizi del sabato mentre eravamo bombardati dalle ordinazioni crollavano in una crisi di pianto.

Ci sono intere brigate di cucina composte soltanto da stranieri, in maggioranza provenienti dal Nord Africa e Sud est Asiatico. Ho parlato con loro, abbiamo condiviso le nostre storie e mangiato insieme i piatti della loro tradizione. Vengono assunti perché la loro manodopera costa meno, sono disponibili a coprire tanti turni e tra loro ne ho visti molti crescere di ruolo con merito. Tanti hanno visto guerre o vissuto situazioni al limite, come José, 20 anni, che quattro anni fa ha sfidato il Mediterraneo partendo dall’ Egitto e dopo venti interminabili ore ha raggiunto il suolo italiano. Svolge due lavori, uno la mattina come magazziniere e un altro la sera come aiuto cuoco. Oppure Isla, che ha trovato un lavoro come lavapiatti ben retribuito, ma vive in una casa con altre sei persone e non riesce a trovare una sistemazione che gli permetta di farsi raggiungere dalla famiglia che ancora vive in Bangladesh. Era stato illuso a dire il vero, aveva trovato un’agenzia immobiliare che gli aveva promesso un appartamento spazioso per lui e i suoi cari, doveva solo anticipare i due depositi e il mese di entrata. Quell’appartamento e  quei soldi Isla non li ha mai rivisti.

In questo scenario precario senza certezze, i famosi 102 miliardi dei consumatori italiani dove sono stati spesi?

Sicuramente nelle grandi catene di ristorazione veloce che hanno saputo intercettare i trend del momento e che offrono un prodotto riconoscibile che sappia accontentare diverse fasce di consumatori. Mi viene in mente un nome ormai famoso che ha fatto della schiacciata toscana farcita il suo marchio di fabbrica. Il prodotto è invitante, appare genuino come fatto in casa ed è economicamente accessibile a tutti.  Sui canali social riesce a catturare l’attenzione promuovendo la sua immagine con video che mostrano ingredienti freschi e file kilometriche di clienti in attesa. Dietro molti di questi marchi ci sono grandi investitori che puntano ad aprire numerose filiali in tutto il mondo, se i gusti cambiano sono pronti a chiudere le vecchie attività e reinvestire nelle nuove tendenze.

I cambiamenti storici ed economici sono destinati a rimodellare il concetto di ristorazione, stiamo assistendo a un ritorno verso la cucina della tradizione, le osterie e le trattorie stanno vivendo una seconda gioventù, alcune stanno addirittura adottando la triste formula del “mangia senza limiti”, ma spesso la quantità a discapito della qualità non è sempre la soluzione vincente, specialmente quando si parla di cucina regionale. E’ comunque ormai diffusa in molti consumatori una maggiore attenzione verso la provenienza dei prodotti, molti orientano i propri acquisti verso scelte più etiche e sostenibili, purtroppo biologico è anche sinonimo di più caro, non è quindi accessibile per tutti come modello di spesa settimanale.

Il primo semestre di questo 2026 è già trascorso, in questo scenario in continua regressione il costo della vita sta diventando insostenibile, mentre continuiamo a perdere talenti ed imprese. In un paese con un patrimonio enogastronomico come quello Italiano, sembra assurdo parlare di crisi di un settore che insieme a quello dei beni culturali potrebbe sostenere l’ intera economia nazionale donando benessere e opportunità di lavoro.

Mi sento di complimentarmi e augurare il meglio a tutti gli imprenditori che con sacrifici e coraggio hanno scelto di restare, esistono tante attività sane che offrono opportunità e contribuiscono a diffondere un modello vincente di ristorazione nonostante le difficoltà.

Per tutti i ragazzi e le ragazze che saranno i nostri ambasciatori del futuro, vi auguro di trovare la vostra strada, investite nella vostra passione con sacrificio e dedizione, osate e soprattutto non svendete mai il vostro talento.